Erbazzone (o scarpazzon) al formaggio

L'erbazzone o in dialetto scarpazoun è una di quelle delizie della cucina regionale italiana che vale assolutamente la pena di provare. Fa parte delle specialità gastronomiche reggiane e prende il suo nome dall'abitudine di usare nella preparazione anche le coste bianche, la scarpa appunto, delle bietole.
E' una torta salata composta da un fondo di pasta brisèe e ripiena di bietole, oppure di spinaci, cipollotti, pancetta e Parmigiano Reggiano.
Nella versione originale la pasta è preparata con lo strutto, usato anche per insaporire le bietoline, io ho preferito il burro e ho aggiunto al ripieno qualche cubetto di crescenza.
Può essere servita nella tripla veste di antipasto, piatto di mezzo oppure di contorno. Naturalmente, a seconda dell'uso, le porzioni saranno più o meno generose.
E una porzione un po' più generosa potrebbe costituire anche una gustosissima cena a base di verdura.

ERBAZZONE AL FORMAGGIO
Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta brisèe:
400 g di farina
60 g di burro
170 g d'acqua
sale

Per il ripieno:
1,5 kg di bietole
100 g di pancetta tesa
100 g di crescenza
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
7 cipollotti
aglio
prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
1.Nel robot lavorare la farina, con il burro freddo a pezzetti, l'acqua e due pizzichi di sale. L'impasto dovrà risultare liscio e morbido.; lasciarlo riposare sotto una ciotola per 30'.
2. Mondare intanto le bietole, lavarle e lessarle per 10' minuti circa. Strizzarle bene e tritarle.
3.Tritare i cipollotti, tagliare a cubetti la pancetta e soffriggere con uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato per 10' a fuoco basso; poi unire le bietole e farle insaporire fin quando il liquido di cottura sarà completamente evaporato. Fra intiepidire e amalgamarvi il Parmigiano e la crescenza tagliata a cubetti.
4.Ungere con il burro e spolverizzare di pangrattato uno stampo di 26 cm di diametro .
(circa).
5. Stendere la pasta a 3mm di spessore e , dividetela in due parti disuguali. Usare la sfoglia più grande per rivestire lo stampo, facendola debordare.
6. Farcire con il composto alle bietole, poi chiudere la torta con l'altra pasta pizzicandola ai bordi per riunirla a quella eccedente.
7. Spennellare la superficie con del burro fuso, bucherellarla con una forchetta e infornare la torta a 200° per 20'; sfornarla, sformarla e servirla tiepida. (Buona anche fredda)